塩をきかせた昔ながらの漬け方
材料
- 黄熟した梅 1kg
- 塩 180g（梅の18％）
- 焼酎 1/3カップほど
- 赤紫蘇の葉 200g
- 塩 40g（赤紫蘇の20％）
- 漬物容器
- 中蓋
- 重石（未開封の塩でも代用可）
つくり方
下ごしらえ
- 梅を洗い、水気を切る。
- 竹串でなり口についているヘタをとり、布巾で丁寧にふき取る。
容器の消毒
清潔な容器に焼酎を入れて全体にゆきわたらせて、ボウルに移す。
塩漬け
- 容器の底に塩ひとつかみを振り入れる。
- 焼酎を入れたボウルに梅を適量いれて軽くころがす。
- 梅を取り出して、容器に並べていく。
- 一通り並べたら上から塩を振り入れる。
- 焼酎をまぶした梅、塩、焼酎をまぶした梅、と繰り返して容器に入れていく。
- 最後は残った塩を全部入れる。
- 中蓋、重石の順に乗せる。（未開封の塩をビニール袋に入れて重石の代わりにしてもよい）
- 蓋をして、冷暗所に保存する。
赤紫蘇漬け
（塩漬けから2週間後）
- 赤紫蘇の葉をたっぷりの水で洗い、ざるに上げる。
- 水切り器かネットに入れてしっかりと水をきる。
- 大きめのボウルに赤紫蘇を入れ、半量の塩を入れる。
- 塩をなじませながらもみこんでいく。
- かさが減ってアクの汁がでてくるので、絞って捨てる。
- 絞った赤紫蘇を軽くほぐして、残りの塩を入れて再度もみこむ。
- アクの汁が出てくるので捨てて、アク抜き終了。
- 塩漬けの梅から梅酢が上がっているので、アク抜きした赤紫蘇に加える。
- 赤紫蘇の色素と反応して鮮やかな赤色に発色するので、塩漬けの梅の上に平にのせる。
- ボウルに残った梅酢も容器に戻す。
- 中蓋、重石を載せて蓋をする。
土用干し
（赤紫蘇漬けから2週間後）
1日目
- 容器から梅を取り出してざるに並べ、日にあてる。
- 赤紫蘇は取りだして絞り、保存瓶に移しておく。
- 梅酢が残った容器も日にあてる。
- 日中一度梅を裏返す。
- 夕方、梅酢が温かい間に梅を容器に戻す。
2日目
- 再び容器から梅を取り出してざるに並べ、日にあてる。
- 梅酢は保存瓶に移しておく。
- 日中一度裏返す。
- 夜は取り込まずに夜露にあてる。
3日目
引き続き日にあて、日中裏返して夜は夜露にあてる。
4日目
- 日に当てて乾いたら梅干しの完成。
- 保存瓶に入れて保存する。
ポイント
しっかりと塩をきかせた作り方ですが、塩漬けの時に焼酎できちんと消毒し、赤紫蘇の水分をしっかりきることでよりカビや腐敗を防ぐことができます。
赤紫蘇漬けをしなくても、ほんのり色のついた白梅干しとして美味しくいただけます。
土用干しをすることで保存性が高まりよりおいしくなります。